キャラメルパンの作り方(2)「ベンチタイム」~「折込作業と成型まで」

キャラメルパン作り工程の第2回です。

第1回目は「キッチンエイドで生地作り」から「一次発酵」まででしたね。

キャラメルパンの作り方(1)「キッチンエイドで生地作り」~「一次発酵まで」
キャラメルシートを使って作る「キャラメルパン」 「作る工程」を楽しめて、味も美味しくて、そして食べる時にすごく喜んでもらえるパ...
第2回目はその続き、「ベンチタイム」から「折込作業と成型」までのお話です。

では、早速続きを(^^)/

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一次発酵が終了して、約2倍に膨らんだ生地。

ふっくらしていて、つい触りたくなります!

何度見ても、うれしくなるふっくら感☆

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キャラメルパンのベンチタイム

一次発酵で膨らんだ生地をボウルから取り出し、ガス抜きの為に丸め直し、生地を休ませます。これがベンチタイムです。

一次発酵の気泡は粗いので、一度ガスを抜くことで次に膨らむ時(二次発酵)に細かな気泡が沢山出来てパン生地がふっくら焼きあがるための大事な作業。

私はキッチンエイドで2斤分の生地を仕込んだから、ここで二等分して、丸め直し(※1斤分の時は分割する必要ないです)

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生地分割にはカード(スケッパー)を使います。このカードはキャラメルシートの折り込み作業でも沢山使うから、パン作りには欠かせない道具の一つ。

カードはこんな形のものです。

まっすぐな直線の部分でカットします。

↓ ↓ ↓

ドレッジ・カード

固く絞った濡れ布巾を生地の上にかけて15分休ませます。

普通のパン生地は10分程で作ってますが、折込パンは生地を伸ばす作業が多いのでベンチタイムは長めの方がおすすめ。

この15分の間に一つ作業します。

キャラメルシートの準備

お待たせしました!

ここで、やっと「キャラメルシート」の登場です( ´ ▽ ` )ノ

これが無くちゃ「キャラメルパン」になりせん。

キャラメルシートは常温の状態で、4等分にカット。
ブレッドナイフや良く切れる包丁を使ってね。

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もし、シートを冷蔵庫や冷凍庫で保管している場合は、予め常温に戻しておきましょう。

キャラメルパン、3回の折り込み作業工程

ベンチタイムが終了したら、シートの折り込み作業をします。

この作業を3回することで、生地とシートが層のようにできるのです(←パイ生地作りと同じ)

では、折り込み作業3回を順番に見ていきましょう。

キャラメルシート <折り込み1回目>

15分経過したら、丸い生地をひっくり返して、麺棒で生地を正方形に伸ばします。キャラメルシートを乗せてシートがはみ出なければ大丈夫d(^_^o)

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風呂敷包のようにシートを生地で包み、とじ目を指で挟んでとめます。
シートが生地に隠れます。

キャラメルシートは包装ビニールから取り出すと、プルプルとした硬めの羊羹のような姿をしています。

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ここからが折り込み作業!

パン生地とキャラメルシートを層にしていきます。

私はいつも3つ折り三回してます。

先ほどキャラメルシートを包んだ状態の生地をめん棒で上から少しずつ押してなじませていきます。

1回目はめん棒転がさずに、押して生地を伸ばしていきます。表面デコボコしますけと、ここでしっかり生地とシートをなじませてあげてね。

プラスチックメン棒 大 / 麺棒 めん棒 ガス抜き 製パン器具

ある程度馴染んだら、めん棒を軽く転がして、表面を平らに。
左右から生地を畳んで3つ折り。

そのまま濡れ布巾をかけて、15分休ませます。

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<1回目終了後>

キャラメルシート <折り込み2回目>

2回目も生地はまだ伸ばしにくいから、めん棒押しつけて伸ばします。上から押してあげる感じで。

その後、また軽く表面転がして、3つ折りにし、また布巾かけて生地を休ませます。

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<2回目終了後>

2回目は1回目より生地の伸びがいいはず。
初めてシートを折り込むとうまく層が出来ずシート部分がはみ出してきて焦るかもしれません。

でも、心配ご無用!

はみ出してしまったら、カードですくって生地に戻してあげてね。
多少はみ出しても平気です。

キャラメルシート <折り込み3回目>

3回目は、押し伸ばしではなく、しっかりめん棒を転がして生地を伸ばします。

この頃には生地とシートが馴染んで茶色っぽくなってます。

3回目折り込み後の生地はこちら

↓ ↓ ↓

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最初の頃より生地が茶色ですね。

3回目の折り込み後も布巾かけて少し休ませましょう。
さあ、ここからが腕の見せ所ですよ。

キャラメルパンの成型最後

折り込み3回目が終わった生地を細長い長方形に伸ばしていきます。めん棒にしっかり力を入れて伸ばし、なるべく薄くします。

伸ばせたら、カードで半分にカット。

端からクルクル巻いていきます。

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層になった生地をクルクル巻いて縦に発酵させるから、キャラメルパンの切り口は大理石模様です。

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もう片方もクルクル巻いてキャラメルパンの生地が出来ました。
片方は逆から巻いてます。

発酵させるときに巻き終わりを対ににして置くと二次発酵で膨らんだ時に綺麗な渦巻きになります。

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私も最初の頃は、全然綺麗な層が出来なくて泣きそうになりましたけど、そのまま発酵させて焼けば美味しいパンだから、気にしないで作ってみてね。

最初から3層作るのが難しい時は、2層でも十分美味しいです!
1シート買うと4斤できるから、最初は1斤をじっくり作業してみると工程は簡単だと分かると思います。

あとは回数作れば慣れてきて、とうやったら綺麗な層ができるかコツがつかめてくるはず。
作れば作るほど上達するから、楽しいの。
層がうまくできなくて、キャラメルチップパンのようになってしまっても、めげずに焼いてね。本当に美味しいから(#^.^#)

キャラメルパンはこれで完成ではないのです!

第2回目はここまで。

つぎは「二次発酵」~「焼き上がり」まで。

「キャラメルパンの作り方(3)」へ続く、、、。

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